Gli sciroppi

Confesso che prima di andare a vivere da sola, e di cimentarmi finalmente tra i fornelli (territorio prima inesplorabile e proibito, quale regno intoccabile di mia madre) vi erano degli ingredienti a me alquanto sconosciuti, ma che sono invece fondamentali per l'effettiva riuscita di alcune ricette di pasticceria o, addirittura, assolutamente indispensabili nella produzione dei gelati: gli sciroppi.

Ne esistono di due tipi: naturali o ricavati chimicamente.

Spesso, in alcune ricette ci ritroviamo ad avere bisogno di reperire questi sciroppi, soprattutto nella realizzazione delle ganache, del fondente di zucchero, cioccolato plastico o dei gelati (ormai con le varie macchine fai-da-te, è possibile produrre in casa propria un ottimo e genuino gelato) ma non sempre è possibile reperirli nei normali supermercati. Per questo motivo io li ho catalogati tra gli "ingredienti introvabili".

Siccome ho un'innata passione per le "mission impossible" non ho potuto fare a meno di rimanere affascinata da tali ingredienti, perciò, oltre a mettermi alla loro ricerca, ho fatto degli studi sul web, per raccogliere delle informazioni riguardo il loro impiego in cucina e le loro caratteristiche.

Perciò parleremo di:

  • Sciroppo di glucosio
  • Corn Syrup (sciroppo di mais)
  • Golden Syrup (zucchero parzialmente invertito)
  • Sciroppo di zucchero scuro (melassa)


Ma vediamoli nel dettaglio:

LO SCIROPPO DI GLUCOSIO



Questo, credo sia lo sciroppo che fa più dannare le casalinghe e le aspiranti pasticcere, in quanto è fondamentale per la preparazione del fondente di zucchero, glasse, cioccolato plastico e gelato.

Metto da parte la lezione di chimica (perché ci annoierebbe), e riassumo solo con il dire che il glucosio è ottenuto dalla scissione di zuccheri complessi in zuccheri semplici (tramite l'utilizzo di enzimi), perciò lo sciroppo di glucosio non è composto da solo glucosio puro, ma è un insieme di zuccheri più semplici.

Perché utilizzarlo?

  • nel fondente di zucchero, nel cioccolato plastico e nelle ganache: migliora la consistenza e conferisce una particolare elasticità e sapore;
  • nei gelati: abbassa sensibilmente il punto di congelamento e conferisce miglior consistenza, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno.

Lo sciroppo di glucosio non ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio, le proporzioni per sostituirlo eventualmente sono 1,25/1 (quindi per un kg di zucchero, occorreranno 1,25 kg di sciroppo di glucosio).

Sciroppo di glucosio, dove trovarlo?
Ovviamente non è possibile reperirlo nei supermercati, ma si può ordinare on-line (ad esempio sul sito Naturei lo vendono disidratato), a meno che non siete possessori della tessera per fare compere alla Metro (lì vendono il super barattolone maxi-scorta), oppure potete provare nei negozi che vendono prodotti ed attrezzature per pasticceria.

A Milano vendono quello della Decora da:
  1. Party World - Via Alessandro Volta, 16 (qui il sito internet)
  2. Dolcemente by Kitchen - Via Alessandro Volta, 6 (qui il sito internet)
  3. Kitchen - Via De Amicis, 45 (qui il sito internet)
In quanto prodotto introvabile è abbastanza caro. Il vasetto da 230 gr costa 5/6 euro.

Io l'ho utilizzato per preparare la ganache al cioccolato fondente, ma come sostituto del Corn Syrup, in quanto non lo avevo momentaneamente a disposizione.


IL CORN SYRUP o SCIROPPO DI MAIS


Spesso nelle ricette americane ci imbattiamo in questo ingrediente, in Italia (ad uso casalingo) è pressapoco sconosciuto e non sempre è di facile reperibilità.

Lo sciroppo di mais si ottiene dalla cottura dell'amido di mais, più precisamente dall'aggiunta di enzimi ad una miscela a base di amido e acqua. Contiene quantità variabili di maltosio ed altri monosaccaridi. E' molto dolce e viscoso, è presente in commercio si in versione scura, che in versione "light"(Light corn syrup) di colore giallino trasparente, quest'ultima difficilmente reperibile fuori dagli USA. Tra tutti gli sciroppi ottenuti da questo tipo di lavorazione è quello che risulta più dolce, anche se sempre meno del saccarosio, in quanto contiene acqua in una percentuale del 20%.

Per caratteristiche è molto simile allo sciroppo di glucosio e viene impiegato perlopiù a livello industriale per la produzione di dolci, caramelle e bibite dolci, in quanto conferisce ai prodotti dolciari miglior consistenza, sapore e umidità, favorendone la freschezza e una maggior conservazione nel tempo.

E' molto comune negli States, le varie aziende lo impiegano per sostituire lo zucchero di canna, il quale ha un prezzo di commercio più elevato (fonte Wikipedia) è l'ingrediente fondamentale per la produzione dei Marshmallows.


Alcuni studi hanno dimostrato che un uso eccessivo di questo sciroppo sia causa di varie malattie alimentari, nonché di obesità, come ogni genere di sciroppi ad alta concentrazione zuccherina.
Ma noi non ce ne preoccupiamo visto che ne utilizzeremo al massimo qualche cucchiaiata ogni tanto.


Sciroppo di mais, dove acquistarlo?
Io lo sciroppo di Mais lo trovo solo da NaturaSì e Superpolo, lo vendono in barattolo di vetro in due formati: uno da 400gr e l'altro da 750 gr. Il barattolo da 400gr da NaturaSì costa circa 3,40 euro, mentre da SuperPolo costa circa 5,60 euro.
In ogni caso è possibile acquistarlo on line in siti internet tipo questo
Se cercate la versione "Light corn syrup" distribuito dal marchio Karo, si può acquistare su questo sito.



IL GOLDEN SYRUP

Il golden syrup è uno sciroppo dolce al retrogusto di caramello di consistenza fluida e non troppo densa ed ha un colore dorato. E' uno sciroppo che si utilizza in molte preparazioni dolciarie, in quanto ha la capacità di renderle più morbide e di migliorarne il gusto. Se utilizzato per sostituire una parte di zucchero semolato nella preparazione delle torte, esse si manterranno fresche e fragranti più a lungo.
E' buonissimo per dolcificare thè, caffè ed altre bevande in sostituzione del miele, soprattutto per chi ha intolleranze.
Contiene delle quantità variabili di fruttosio e glucosio, ottenute grazie alla scissione delle molecole del saccarosio tramite la sua cottura prolungata insieme ad una piccola componente acida (di solito acido citrico) indispensabile per attivarne il processo di scissione.
Il golden syrup, quindi, non è altro che dello zucchero parzialmente invertito, ingrediente che veniva impiegato dai gelatai per la preparazione dei gelati, in quanto possiede proprietà anticongelanti e anticristallizzanti. Le sue proprietà dolcificanti sono più basse dello zucchero comune, in quanto al suo interno è presente una percentuale di acqua pari a circa il 20%.

Lo troviamo in molte ricette anglosassoni, ma è molto difficile da reperire, in quanto, per l'uso domestico, viene prodotto dalla famosa marca britannica Lyle's, abbastanza difficile da trovare in Italia.

Ogni tanto si può essere fortunati e trovarlo in vendita anche qui da noi, presso qualche grande catena di supermercati che lo importa o in qualche negozio bio. Tempo fa lo vendevano presso i supermercati Esselunga e SMA, ma dopo qualche tempo (purtroppo) ha cominciato a sparire anche da questi scaffali.

Io vado matta per questo sciroppo, lo adoro sui pancakes, nel caffè e nello yogurt bianco, ogni tanto lo mangio anche da solo a cucchiaiate... (qualche volta il mio organismo mi implorerà pietà!). Purtroppo, per un lungo periodo di tempo, non l'ho più trovato se non sugli scaffali di Sainsbury a Londra (veduto a qualcosa come 0,60 sterline) o nei Dunnes Store a Dublino, fino a che non l'ho scovato da Super Polo, alla modica cifra di 4,70 euro! Pazienza, ma per il golden syrup farei queste pazzie ed altro!

Durante il mio viaggio a Monaco di Baviera per i mercatini di Natale, in un supermercato ho trovato il golden syrup in versione tedesca. Ovviamente, non essendo nemmeno troppo caro (circa 1,20 euro), ne ho approfittato e l'ho acquistato!

Se non riuscite proprio a trovarlo, ci si può cimentare nella sua preparazione casalinga anche se, a mio avviso, il sapore finale si discosta molto da quello originale per via del retrogusto di limone che acquisisce. Purtroppo il limone non si può proprio omettere, è quella parte acida di cui parlavamo prima, necessaria ad attivare il processo di scissione del saccarosio.

Per un vasetto di golden syrup fatto in casa, occorreranno:

- 40 gr di zucchero semolato
- 10 gr di acqua


- 200 gr di zucchero semolato
- 120 gr di acqua bollente
- qualche goccia di succo di limone


Procedimento:

In un pentolino dal fondo spesso mettere i 10 gr di acqua e i 40 gr di zucchero e, senza mescolare mai, far fondere sul fuoco bassissimo. Una volta sciolto lasciar caramellare lo zucchero. Attenzione: se mescolate lo zucchero pensando di facilitarne lo scioglimento, causerete la cristallizzazione dello stesso, a quel punto sarà quasi impossibile sciogliere i grumi che si saranno formati.
Quando avrà raggiunto un bel colore marroncino-dorato togliere dal fuoco e aggiungere piano i 120 gr di acqua bollente, i 200 gr di zucchero e le gocce di limone precedentemente filtrate. Rimettere sul fuoco bassissimo e, questa volta mescolando sempre, lasciar cuocere per circa 40 minuti o fino a che non raggiunge una consistenza semi-liquida e un colore dorato-ambrato. Per favorire al meglio la scissione del saccarosio, l'ideale sarebbe tenere il composto ad una temperatura costante e non troppo alta intorno ai 90/100°C. Se siete muniti di termometro per zucchero monitorate costantemente la temperatura, se la temperatura dovesse alzarsi troppo, allontanare per qualche istante il pentolino dal fuoco. Se non siete muniti di termometro allora, ogni qualvolta si formeranno troppe bollicine in superficie, allontanare sempre dal fuoco.


Tenete presente che il golden syrup, una volta freddo si addenserà molto: una volta tolto dal fuoco sarà abbastanza liquido e occorreranno anche alcune ore perché si addensi. Una volta freddo avrà la consistenza del miele. Tenuto al chiuso in un barattolo di vetro ermetico si conserva per qualche mese.

Importante: se vi piacciono le cose naturali è importante sapere che esiste in natura lo zucchero invertito per eccellenza: il miele. Le api scindono il saccarosio attraverso la loro digestione producendo lo zucchero invertito più naturale e dalle molteplici proprietà benefiche che possa esistere. L'unico "difetto" del miele sta nel retrogusto fortemente aromatico, che in alcuni dolci risulterebbe essere troppo invasivo.





10 commenti:

  1. Risposte
    1. Ciao! Chiunque tu sia, benvenuto/a!
      Cosa vuoi sapere esattamente?

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    2. No, Losciroppo di Glucosio consiste nell#estrazione della parte zuccerina del ciccho di mai e non ha niente a he vedere con la melassa che è un estratto della parte amidacea della canna da zucchero

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  2. Sei una manna caduta dal cielo!!! Le tue info sono state molto utili su come reperire questi sciroppi, in questi giorni stavo impazzendo nel trovarli!!!
    Thank You So Much!!!
    -J

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  3. una parola: GRAZIE!!!!! grazie davvero!!! :,) non sapevo più dove trovare queste informazioni! adesso posso essere sicura di sostituire il corn syrup con lo sciroppo di glucosio e dormire sonni tranquilli :D
    Un bacione!!

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  4. Dici che è impossibile trovare il Golden Syrup in Italia attualmente??? Hai messo dei siti per acquistare gli altri tipi di sciroppi, ma per questo niente?????

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    1. Ciao, innanzitutto grazie per aver visitato il mio blog e aver commentato! Nel post ho scritto già dove lo compro (io lo trovo a Milano da Superpolo) al costo di quasi 5 euro. Ultimamente l'ho anche trovato venduto in vasetto di vetro da 400 ml nei supermercati etnici a un costo decisamente inferiore (1,50 euro).
      On line lo puoi trovare sicuramente su ebay, basta digitare golden Syrup e avrai un'ampia lista di venditori dall'UK a disposizione. Buona ricerca :)

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  5. Salve, una domanda: il zucchero semolato è uguale al zucchero normale che usiamo nel caffè?
    Cari saluti e grazie mille per tutta l'informazione che ne hai qui!

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  6. Oh, ma grazie! Tra l'altro tutti i negozi che citi sono sotto casa mia! Mi sei già simpatica!

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  7. Bel blog, complimenti! Se ti serve un indirizzo con il glucosio della Decora lo trovi qui a 3,60 euro a Milano http://www.cris4cakes.com/

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