Dulce de leche

 

Il Dulce de Leche è un dolce al cucchiaio a base di latte e zucchero originario dell'Argentina, ma diffuso poi in tutti i paesi dell'America Latina.

E' buono da gustare sia da solo che spalmato sul pane, nonché come farcia all'interno di biscotti o torte.

Non esiste sudamericano che non lo ami e lo utilizzi accompagnato quasi con tutto, diciamo che ne sono davvero drogati, il dulce de leche potrebbe essere paragonato alla nostra Nutella, sia come utilizzo sia per la "dipendenza" che crea... Se non lo avete ancora assaggiato beh, sappiate che do pienamente ragione agli argentini, questa crema crea davvero dipendenza! Io quando la preparo fatico davvero a staccarmi dal cucchiaino. 

Per prepararlo esistono due metodi. Per entrambi occorrono più o meno un paio d'ore di cottura, dipende dalla quantità che andrete a preparare, ma sono comunque di semplice preparazione.

Il primo metodo (metodo scorciatoia) consiste in quello della "ricottura" del latte condensato zuccherato che si trova in commercio. Avete presente il barattolo di latta (non il tubetto) del supermercato? Bene, basterà metterlo ancora chiuso all'interno di una pentola e ricoprirlo completamente di acqua fredda, dal momento in cui l'acqua inizia a bollire, far cuocere per circa 1,5/2 ore. Trascorso questo tempo tirare fuori il barattolo e far raffreddare. Una volta aperto con l'apriscatole vi troverete all'interno questa crema marroncina densissima e buonissima. Il dulce de leche è pronto. Basterà trasferire la crema in un barattolo di vetro e conservarlo chiuso ermeticamente in frigorifero per al massimo 2/3 giorni.

Il secondo metodo è quello della cottura lenta del latte fresco con lo zucchero. Per questo metodo (facilissimo) , occorrerà un po' più di attenzione perché durante tutta la cottura sarà necessario mescolare di tanto in tanto il composto nella pentola. E' una sorta di marmellata di latte. L'unica "difficoltà" sta nel cercare di evitare la cristallizzazione dello zucchero una volta che il composto si raffredda ed evitare il poco piacevole "effetto sabbia" al palato che purtroppo si verifica in questa preparazione. Io per ovviare a questo piccolo ostacolo, ho fatti ricorso all'utilizzo di un po' di sciroppo di glucosio, il quale aiuterebbe proprio ad evitarne la cristallizzazione (per saperne di più sullo sciroppo di glucosio cliccare qui). Va bene anche dello zucchero invertito. Il risultato è stato soddisfacente, ho ottenuto una crema densa ma liscia.

Per ottenere un barattolo di dulce de leche con questo procedimento occorrono:

- 1 litro di latte fresco intero

- 250 gr di zucchero semolato

- 2 cucchiai di sciroppo di glucosio o golden syrup

- 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

- 1 stecca di vaniglia (opzionale)

Procedimento:

Versare il latte in un pentolino e scaldare a fuoco moderato. Una volta tiepido sciogliere all'interno lo zucchero, lo sciroppo e il bicarbonato (e la vaniglia tagliata a metà, se usata). Mescolare fino a completo scioglimento e continuare la cottura. Controllare il latte di tanto in tanto dandogli una mescolata, dopo un po' di tempo noterete che il latte comincerà a scurirsi. Continuare la cottura mescolando ogni tanto.

Quando il latte avrà raggiunto un colore simile alla caramella mou e comincerà a velare il cucchiaio, allora il dulce de leche è pronto. Per un litro di latte ci vorranno circa un paio di ore, per metà dose circa un'ora. La crema ancora bollente non dovrà essere troppo densa, considerate che una volta freddo, il dulce de leche si indurisce molto. Se cuocete di più la crema, rischiate di avere poi un dulce de leche di cemento. Una volta freddo deve essere denso ma cremoso.
Trasferire il dulce de leche in un barattolo di vetro ben pulito e lasciar raffreddare. Ancora caldo appena versato nel barattolo dovrà essere così:

Raggiunta la temperatura ambiente, chiudere il barattolo e porre in frigorifero per non più di 3/4 giorni. Una volta solidificato sarà così:

Potete mangiare il dulce di leche al cucchiaino, oppure farcire dei biscotti di frolla (per ottenere gli "Alfajores de maizena") o spalmato sul pane. I bambini lo adoreranno! Buona merenda.

Muffin ai mirtilli

Un muffin che si rispetti e fatto come si deve, dovrà essere leggero, soffice, spugnoso e umido.

Ottimo per la colazione, ma anche per la merenda del pomeriggio è un dolcetto davvero leggero, infatti tra gli ingredienti necessari si nota la totale assenza di burro.

La sofficità e fragranza interna è ottenuta grazie ad un ingrediente che abbiamo imparato a conoscere e di cui abbiamo già parlato: il latticello.

Se non siete ancora riusciti a trovare un posto dove acquistarlo, potete tranquillamente sostituirlo con la stessa quantità di yogurt bianco. Dovreste ottenere lo stesso un risultato soddisfacente, non si può dire lo stesso invece se utilizzate del latte.

Questa è la versione più classica, cioè ai mirtilli, ma si possono preparare anche semplici, con gocce di cioccolato o al doppio cioccolato, ovvero con l'impasto base al cacao.

Credo che sia uno dei dolci da forno più semplici e veloci che abbia mai preparato. Addirittura più semplice della "torta 7 vasetti". Escludendo il tempo di cottura in forno, ci vorranno davvero 5 minuti per prepararli. La ricetta è quella di Joyofbaking.com.

Per 12 muffins occorrono: 

- 325 gr di farina 00

- 150 gr di zucchero semolato

- 2 cucchiaini di lievito per dolci

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

- un pizzico di sale

- buccia di 1/2 limone grattuggiata

- 1 uovo grande

- 240 ml di latticello (o yogurt bianco intero)

- 120 ml di olio di semi

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro

- 360 ml di mirtilli (vanno bene sia freschi che surgelati)

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 190°C. Foderare uno stampo per muffin con delle pirottine, oppure imburratelo.

In una ciotola unire farina, sale, lievito, bicarbonato e la buccia di limone grattuggiata.

In un'altra ciotola unire l'uovo leggermente sbattuto, l'olio di semi (usate quello che preferite) , il latticello (o yogurt) e la vaniglia.

Ora in un colpo solo unite gli ingredienti asciutti a quelli umidi. Mescolare senza essere troppo precisi con una frusta o spatola. Il segreto per avere dei muffin fragranti sta nel non lavorare troppo il composto.

A questo punto avremmo dovuto unire anche i mirtilli ma, visto i risultati disastrosi di un mio precedente esperimento, consiglio di aggiungerli solo dopo aver messo il composto nelle pirottine. I mirtilli sono delicatissimi e, al solo movimento della spatola per incorporarli al composto, si disferebbero tutti. Io la volta scorsa ho ottenuto un composto BLU che durante la cottura è diventato VERDE e che al sapore era troppo acidulo...i mirtilli si erano totalmente disfatti! E dire che ero stata anche delicata. Insomma, li ho mangiati lo stesso, ma non si potevano proprio presentare. Quindi stavolta li aggiungeremo successivamente.

Prendere un porzionatore per gelati e distribuire il composto nelle pirottine fino a riempirle per 3/4.

A questo punto, molto delicatamente, mettere un po' di mirtilli nel composto, per farli andare anche per bene nel centro, spingerli con l'aiuto di un cucchiaino.

Infornare per 20-25 minuti. I muffins dovranno essere leggermente dorati in superficie, in ogni caso fate la prova stecchino, se esce pulito allora sono pronti.

Se vi cimentate con l'utilizzo di gocce di cioccolato al posto dei mirtilli, allora li aggiungerete al composto prima di distribuirlo nello stampo. Come tutti sanno, le gocce di cioccolato non sono fragili come i mirtilli.

Se utilizzate dei mirtilli surgelati non occorrerà scongelarli prima.

Buonissimi, profumatissimi e facilissimi!

Devil's Food Cupcakes

I cupcakes, lo sappiamo, sono tutti molto golosi, allegri e cremosi, ma il DEVIL'S FOOD, oltre ad avere tutte queste caratteristiche, è in assoluto il più peccaminoso che possa esserci.

Sì, esatto, proprio peccaminoso. Lo dice anche il suo nome, tradotto letteralmente come "Cibo del Diavolo": non poteva esserci un nome più azzeccato di questo, anche solo a guardarlo, questo cupcake è una vera tentazione per la gola. 

Avete presente quelle torte americane altissime e tutte ricoperte di quella crema invitante e cremosa al cioccolato, che una volta tagliata, rivela all'interno tre strati tutti cioccolatosi?

Bene, quella non è altro che una Devil's Food Cake, dalla quale questo cupcake prende ispirazione.

ATTENZIONE - WARNING: questo cupcake è assolutamente sconsigliato a tutti i quelli che sono nemici di calorie, grassi e...tanto cioccolato (esisteranno dei nemici del cioccolato?).

Prepararlo sarà così rilassante, curerà tutti i vostri dispiaceri e la spatola verrà leccata più e più volte.

Per la sua preparazione mi sono affidata, questa volta, alla bravissima Martha Stewart (conduttrice e icona americana), la quale tramite il suo bellissimo sito, ci mostra come preparare questa golosissima ricetta. Ho provato anche la ricetta di Nigella Lawson, ma nonostante sia comunque buona, ho preferito di gran lunga quella di Martha.

In una puntata del suo Show, ci mostrava come si prepara una Devil's Food Cake e dava un paio di consigli su come ottenere al meglio questa preparazione.

Innanzitutto, ci consiglia di usare all'interno dell'impasto al cioccolato della panna acida (sour cream), la quale renderà l'impasto molto umido e morbidissimo una volta cotto. Il secondo consiglio è l'aggiunta di un po' di corn syrup (sciroppo di mais - per saperne di più, cliccare qui.) nella ganache al cioccolato che servirà a ricoprire la torta e/o il cupcake. Il corn syrup darà una miglior consistenza e tenuta alla crema una volta raffreddata.

Se volete consultare la ricetta originale in inglese e che utilizza le misure in cup cliccate qui.

Per la ricetta della ganache al cioccolato che verrà utilizzata come frosting cliccate qui.

Se volete realizzare una Devil's Food Cake vi basterà raddoppiare le dosi qui sotto per una torta a tre strati di 23 cm di diametro.

Per circa 18 cupcakes occorrono:

- 45 gr di cacao amaro in polvere

- 90 ml di acqua bollente

- 210 gr di farina 00

- 1/2 cucchiaino di lievito

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

- un pizzico generoso di sale

- 170 gr di burro

- 300 gr di zucchero (io ne ho usati 250 perché mi sembravano troppi)

- 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

- 2 uova

- 120 ml di panna acida

Per la ganache al cioccolato occorrono:

- 230 gr di cioccolato fondente

- 280 ml di panna fresca liquida

- 30 ml di sciroppo di mais (circa due cucchiai da tavola) - se non lo avete usate del golden syrup o dello sciroppo di glucosio

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 180°C, foderare uno stampo per muffins con delle pirottine, oppure imburratelo. In una ciotola unire farina, lievito, bicarbonato e sale.

In un'altra ciotola sciogliere il cacao nell'acqua bollente e mescolare fino ad ottenere uno sciroppo scuro. Mettere da parte.

In un pentolino dal fondo spesso mettere a fondere il burro con lo zucchero senza mai mescolare. Una volta sciolto il tutto trasferire in una ciotola e montare con le fruste fino a completo raffreddamento. 

Unire le uova una alla volta, aspettare ad aggiungere il successivo se quello precedente non è ben amalgamato. Aggiungere la vaniglia e dopo lo sciroppo di acqua e cacao (nel frattempo dovrà essersi raffreddato bene).

A questo punto unire la miscela di farina con la panna acida in modo alternato, fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Se non trovate la panna acida, potete sostituirla con della panna liquida normale o con del latticello.

Trasferire il composto nelle pirottine aiutandosi con un porzionatore per gelato fino a 3/4, ed infornare per 20-25 minuti. Per controllare la cottura fare la prova stecchino al centro, se esce pulito i cupcakes sono cotti. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare la ganache:

In un pentolino portare a sfiorare il bollore la panna liquida con lo sciroppo di mais (o sciroppo di glucosio o golden syrup - per saperne di più, cliccare qui). Spegnere il fuoco e versare sul cioccolato che sarà stato precedentemente sminuzzato finemente.

Non mescolare fino a quando il cioccolato sarà sciolto. Lasciare raffreddare completamente la miscela che avrà una consistenza liquida. Una volta raggiunta la temperatura ambiente porre in frigorifero a solidificare per qualche ora. Non spaventatevi se la crema risulterà liquida, potrebbero occorrere anche 2/3 ore per ottenere la giusta consistenza, in ogni caso controllare ogni tanto mescolando con una spatola. Non dovrà essere troppo dura, ma abbastanza cremosa da rimanere montata sul cupcake.

Guarnire i cupcakes con una sac-à-poche e, successivamente, con dei riccioli di cioccolato fondente.

Dubito che dureranno a lungo, ma per la loro conservazione non vanno messi in frigorifero. Basterà chiuderli in un contenitore con coperchio e consumarli entro 2/3 giorni.

I miei sono finiti subito!

Buona merenda.

Fragole ripiene di Crema al formaggio

Questa è una versione revisionata e adattata ai miei gusti di una ricetta semplice e molto diffusa negli States: i Cheesecake Stuffed Strawberries, ovvero fragole ripiene di crema al formaggio.


Se avete voglia di preparare qualcosa di estivo, fresco, semplice e che non richieda cottura, oppure se vi piombano in casa gli amici senza preavviso e non sapete che dessert offrirgli, allora questa è la ricetta che fa per voi.

E' davvero un modo molto originale di servire le fragole, le quali vengono private di parte della polpa e riempite con una deliziosa crema al formaggio. Ci sono molte varianti di questa ricetta, io ho di molto ridotto le quantità di zucchero a velo, poiché non amo che il cream cheese sia eccessivamente dolce.

In ogni caso se volete seguire la ricetta originale vi segnalo questa, la quale vi mostra come guarnirle ulteriormente con dei biscotti sbriciolati e del cioccolato fuso.

Per la versione da me revisionata occorrono:


- 15 fragole circa medio-piccole
- 80 gr di Philadelphia Classico (va bene sia in panetto che quello in vaschetta)
- due cucchiai da tavola colmi di zucchero a velo setacciato 
- un goccio di estratto di vaniglia puro


OPZIONALI:


- 4/5 biscotti tipo "Digestive" o quelli che più vi piacciono (meglio se secchi)
- 100 gr di cioccolato fondente o al latte 

Procedimento:

Lavare le fragole sotto l'acqua corrente, asciugarle e, con un piccolo coltellino o scavino, privarle del picciolo e della polpa. Dovranno essere pressapoco così:

In una ciotola montare con le fruste elettriche il Philadelphia fino a renderlo cremoso. Aggiungere la vaniglia e lo zucchero a velo setacciato.

Riempire una sac-à-poche con la crema ottenuta e riempire le fragole fino a far fuoriuscire un po' di crema.

Se volete potete fondere il cioccolato fondente (o al latte) a bagnomaria e intingerle fino a metà per poi farle asciugare su un foglio di carta forno, oppure potete prendere dei biscotti e sbriciolarli o in un mixer, o in un sacchetto poi schiacciato con un mattarello, e intingerle nei biscotti nella parte in cui fuoriesce la crema. Io le preferivo riempite semplicemente di crema e nient'altro.

Enjoy.

French Toast

Vi aspetta una giornata pesante, impegnativa e che vi richiederà un dispendio di molte energie? Avete in programma una riunione di lavoro stressante o siete semplicemente golosi e avete voglia di consumare un bel brunch domenicale?

Allora quello che fa per voi è una bella colazione calorica ed energetica per affrontare belli carichi e al meglio la giornata!

La mia colazione ideale per prevenire lo stress è a base di un buon caffè americano e dei profumatissimi FRENCH TOAST. Non vi spaventate. Per prepararli ci vorranno al massimo 10 minuti.

Ma vediamo prima cosa sono e quali sono le sue origini.

I French Toast sono delle fette di pane bagnate in un composto a base di uova e latte e poi fritte nel burro (meglio se chiarificato) servite poi con zucchero a velo, sciroppi dolci, frutta e creme. Non sono originari della Francia, anche se dal nome lo si può erroneamente pensare; pare che il nome FRENCH derivi da colui che inventò la ricetta (un certo Joseph French, proprietario di un locale dello Stato di New York) il quale, erroneamente, si dimenticò di utilizzare il genitivo sassone French's, lasciando poi comunque il nome di French Toast. Hanno origini americane quindi, ma si sono poi diffusi anche in Cina e in parte dell'Europa e venivano preparati per recuperare e riutilizzare il pane raffermo che si accumulava nelle case. In Francia ne esiste una variante chiamata Pain Perdu (pane perso) che però non viene servito a colazione, ma è a tutti gli effetti considerato un dessert.

Per la sua preparazione in tutte le varianti esistenti nel mondo vengono adoperati non solo fette di pane, ma anche altri tipi di prodotti lievitati, quali pan brioche, pane in cassetta, panettoni, pandori, ma possono essere preparati anche in versione salata.

Quella che vi propongo io è la classica ricetta americana, la quale prevede l'uso di pane comune affettato, pan brioche e pane in cassetta confezionato.

La riuscita ottimale è data dall'utilizzo di pane effettivamente "vecchio" di almeno 2/3 giorni, io in casa non ho mai del pane raffermo (consumo molto poco pane e ne preparo sempre in quantità limitate con la MDP) per cui ho adoperato del pan bauletto classico passato al microonde e lasciato poi seccare. Per friggere le fette sarebbe opportuno utilizzare del burro chiarificato in quanto, essendo privo delle proteine del latte, brucia a temperature più elevate e vi permette quindi, di poter friggere più fette senza il pericolo di bruciacchiare tutto. Per sapere di più sul burro chiarificato vi rimando al sito GialloZafferano (link) che vi mostra come poterlo preparare. Se non avete tempo/voglia potete utilizzare il burro comune, a patto che cambiate la padella appena notate che il fondo scurisce troppo.


Per preparare 6 fette grandi di pane o 8 di pan bauletto (per 2/3 persone) occorrono:

- 3 uova
- 180 ml di latte o panna liquida (o metà e metà)
- un pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia puro e/o cannella in polvere (opzionale)
- burro per friggere (meglio se chiarificato)


Procedimento:

In una ciotola unire e sbattere leggermente le uova, il latte, il sale e la vaniglia o cannella (se li usate). Trasferire il composto in un piatto. Immergere il pane nel composto, avendo cura di farlo assorbire su entrambi i lati e lasciare le fette a riposare per qualche minuto.

In una padella abbastanza larga far fondere due cucchiai di burro sul fuoco basso.

Mettere le fette di pane a friggere nella padella e farle dorare per bene su entrambi i lati. Dovranno essere croccanti in superficie. Porre le fette di pane su un foglio di carta da cucina per fargli assorbire il burro in eccesso.

Disporre i French Toast ancora caldi su i piatti di portata e cospargere di zucchero a velo. Guarnire poi come più piace: si possono cospargere di abbondante sciroppo d'acero, golden syrup, salsa ai frutti di bosco o cioccolato. Io li preferisco con zucchero e salsa ai frutti di bosco.

I Frech toast hanno un profumo di brioche meraviglioso, quando li avrete assaggiati, non potrete più farne a meno. Diventeranno il piatto principale dei vostri brunch.

Facile e veloce no?

Buona colazione/brunch.

New York Cheesecake

La "New York Cheesecake" è la torta americana per eccellenza che ha come ingrediente principale il formaggio Philadelphia e che deve le sue origini proprio alla città di New York. Ormai è famosa e riprodotta in tutto il mondo, con risultati più o meno soddisfacenti. Pare che quella che si mangia nelle bakery e nelle caffetterie della grande mela sia difficile da imitare, anche se ultimamente proprio negli US, sta prendendo piede una versione alternativa che prevede l'uso della ricotta, chiamata proprio dagli americani "Italian Cheesecake"(il termine "italian" deriva solamente dall'utilizzo del nostro formaggio famoso all'estero, la ricotta per l'appunto, visto che questa torta non è assolutamente presente nelle nostre tradizioni dolciarie). Per ottenere delle fette dal taglio netto, pulito e perfetto, gli americani sono soliti tagliarla con del filo interdentale.

Essendo un'amante di questa squisitezza dolciaria, ho cercato e provato molte ricette sul web, ma devo dire che nessuna mi ha soddisfatto completamente, fino a che non ho provato quella di Joyofbaking.com (nel link sul nome trovate la versione video con tutte le spiegazioni in inglese). Beh, devo dire che questa mi ha lasciato davvero soddisfatta, tant'è che quando la preparo, devo trattenermi dal mangiarla tutta subito!

Per chi non lo conoscesse, il cheesecake è una torta cremosa che è composta da un fondo di biscotti sbriciolati (rigorosamente "Digestive", the original) e da un ripieno a base di formaggio fresco (Philadelphia), uova, zucchero, scorza di limone, vaniglia e panna, poi cotta in forno a lungo e a temperature basse. Viene servita con un topping a base di panna acida, zucchero e vaniglia, e con delle salse varie, quali: frutti di bosco, cioccolato o altri frutti. Io trovo che il ripieno cremoso si sposi perfettamente con la salsa ai frutti di bosco, in quanto leggermente acidula.

Contrariamente a quanto si pensa, il cheesecake non è affatto laborioso nella sua preparazione, basta solo seguire qualche accorgimento per ottenere un risultato ottimo: una torta cremosa, densa e che farà impallidire tutte le diete. Purtroppo, ahimè, è molto calorica. Non potrete più farne a meno.

Per una torta da 23 cm di diametro occorrono:

PER IL FONDO

- 200 gr di biscotti Digestive

- 50 gr di zucchero semolato bianco o grezzo di canna

- 115 gr di burro fuso

PER IL RIPIENO

- 1 kg di Philadelphia Classico

- 200 gr di zucchero semolato bianco

- 35 gr di farina 00 (circa 3 cucchiai da tavola)

- 5 uova

- 80 ml di panna fresca liquida

- 1 cucchiaio di buccia di limone grattuggiato

- 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia.

Procedimento:

Mettere i biscotti in un mixer e frullarli bene. Trasferirli in una ciotola e unirvi il burro fuso e i 50 gr di zucchero. Trasferire il composto in una teglia apribile (precedentemente foderata da carta forno) oppure in uno stampo di silicone (in questo caso non occorre foderarlo né imburrarlo). Questi due tipi di stampi vi faciliteranno nel momento in cui sformerete la torta. Stendere il composto di biscotti, comprimendo in modo uniforme e aiutandosi con un cucchiaio, sia sul fondo che sui bordi della teglia. Porre a solidificare in frigorifero per almeno 15/20 minuti.

Accendere il forno a 180°C.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Montare il Philadelphia con le fruste elettriche per renderlo cremoso. Aggiungere poi la farina, lo zucchero e le uova e continuare a montare. (è preferibile amalgamare le uova una alla volta; non fate come me che me ne sono dimenticata e le ho messe tutte insieme - vedi foto -!).

Unire la buccia grattuggiata del limone (solo la parte gialla), la vaniglia e la panna liquida.

A questo punto il composto risulterà cremoso e non troppo liquido e dovrete armarvi di tutta la forza di volontà di questo mondo per resistere alla tentazione di mangiarvi l'impasto crudo...

Togliere lo stampo dal frigorifero, che nel frattempo si sarà solidificato, versare la crema al suo interno e livellarla con cura. Se utilizzate lo stampo in silicone poggiatelo, prima di versarvi il composto all'interno, sulla gratella del forno, così non avrete difficoltà a sollevarla per infornarla.

Prendere una spatola e leccarsi tutti i rimasugli di crema dalla ciotola...nulla va sprecato!

Infornare a 180°C per i primi 15 minuti, trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 120°C e continuare la cottura per altri 60-90 minuti.

Vi accorgerete che la torta è pronta quando sarà leggermente colorita in superficie e quando, se scossa, rimarrà ferma al centro.

Una volta cotta non dovete fare nulla, toglietela dal forno e lasciatele raggiungere la temperatura ambiente (ci vorranno un paio di ore). A questo punto la torta (precedentemente bella gonfia) si sarà un po' sgonfiata, ma non spaventatevi, è del tutto normale. Mettetela in frigorifero ancora con lo stampo per almeno 6/8 ore, meglio se tutta la notte. Non siate ingordi e precipitosi nel volerla mangiare subito, la torta va servita fredda e avrà bisogno di un po' di tempo per solidificarsi e per poter essere sformata dallo stampo tutta integra. Tentare di sformarla subito vi farà ottenere una torta rotta e sbriciolata! Vi consiglio comunque di prepararla la sera prima per il giorno dopo.

Una volta fredda potrete guarnirla in superficie con la crema alla panna acida, che si ottiene montando 240 ml di panna acida con 30 gr di zucchero bianco e 1/2 cucchiaino di vaniglia.

La torta è pronta per essere degustata (finalmente) da sola, con una salsa ai frutti di bosco o con una salsa al cioccolato.

Buona merenda!

CONSIGLI SULLA SCELTA DEL FORMAGGIO DA UTILIZZARE

Se cercate una torta poco calorica, questa non fa per voi. 

Non sprecate del tempo a cercare di renderla più light, l'utilizzo in grande quantità di formaggio, purtroppo, ne fa aumentare a dismisura i grassi, sia che utilizziate la ricotta, sia il Philadelphia light (con quest'ultimo non otterrete nemmeno un risultato accettabile). 

D'accordo con chi ha intolleranze, ma non mi vanno a genio le persone che fanno di tutto per stravolgere una ricetta pur di renderla leggera. Se non potete permettervi di assumere delle calorie, allora non preparate dei dolci! Non esistono dolci light, i dolci sono calorici, devono esserlo, altrimenti non sarebbero buoni! Non vi illudete che il Philadelphia light sia più leggero del classico, è semplicemente più "allungato" e ne comprometterebbe solo il buon risultato finale, non risparmiandovi di certo delle calorie.

Se proprio non vi piace il gusto persistente del Philadelphia potete sostituirne 500 gr con del mascarpone. In questo modo il gusto sarà più delicato e neutro, ma non ne risentirà la cremosità finale.

Se invece volete cimentarvi nella versione con la ricotta (sicuramente meno calorica, ma nel limite del possibile) allora vi rimando sempre al sito Joyofbaking.com. Potete trovare la ricetta qui. Ovviamente l'utilizzo di una ricotta freschissima vi farà ottenere un risultato migliore! La ricetta e la spiegazione sono completamente in inglese. Per qualsiasi domanda o chiarimento, sarò lieta di aiutare chiunque ne avrà bisogno.

Enjoy!

Crema pasticcera

La Crema Pasticcera è una crema a base di uova, latte e zucchero molto amata sia dai grandi che dai piccini. E' ottima per farcire torte o pasticcini, ma è buonissima anche mangiata da sola come dessert al cucchiaio.

Se mescolata in parti uguali alla panna montata otteniamo la Crema Diplomatica, anch'essa ottima per farcire dolci, ma che al palato risulta più leggera.

E' semplicissima da preparare e di facile calcolo nelle proporzioni: infatti per ogni tuorlo d'uovo usato, bisognerà tenere a mente di utilizzare un cucchiaio colmo di zucchero, 10 gr di farina o maizena e 100 ml di latte.

Per la sua preparazione si possono utilizzare solo i tuorli, i quali conferiranno alla crema maggior colore e sostanziosità, oppure utilizzare anche i bianchi, che la renderanno più leggera, io personalmente preferisco utilizzare solo i tuorli.


Le dosi per due persone (o per farcire una torta di 23 cm di diametro) sono:

- 3 tuorli d'uovo (oppure due uova intere)
- 3 cucchiai colmi di zucchero
- 30 gr di farina bianca o amido di mais (maizena)
- 300 ml di latte
- 1/2 stecca di vaniglia


Procedimento:

Scaldare il latte in un pentolino assieme alla vaniglia che sarà stata tagliata in due per il lungo con un coltellino (non è necessario prelevarne i semini). Portare a bollore e spegnere il fornello lasciando in infusione la stecca di vaniglia per 15 minuti.

In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano chiari e spumosi. Aggiungere la farina (o maizena) setacciata e continuare a montare.

Filtrare il latte eliminando la vaniglia ed eventuali residui di panna affiorata e versarla a filo poco per volta sul composto di uova, zucchero e farina. Una volta versato tutto il latte, riversare il composto sul pentolino e rimetterlo sul fuoco basso. Attenzione: se il latte non viene versato lentamente, la crema una volta cotta presenterà dei grumi. Se dovesse comunque raggrumarsi, passatela per un paio di minuti con un frullatore ad immersione.

Continuando a mescolare portare a bollore. Mescolare durante la bollitura per almeno 5 minuti per permettere alla farina di cuocersi e alla crema di addensarsi bene.

Spegnere il fuoco e la crema pasticcera è pronta per essere raffreddata.

CONSIGLI:

L'uso della stecca di vaniglia non è obbligatoria, serve per aromatizzare la crema e coprire un pochino il retrogusto di uova per chi non ne va matto. Si può tranquillamente omettere, oppure sostituire con della scorza di limone. Prelevate con un pelapatate solo la parte gialla di un limone non trattato e mettetela nella crema, appena ne riversate il composto ancora liquido sul fornello. Prima di utilizzare la crema eliminate la buccia. In questo modo abbiamo ottenuto una crema pasticcera al limone.

Come ci consiglia Luca Montersino: per ottenere una consistenza della crema più leggera e vellutata, come addensante, si può utilizzare metà dose di maizena e metà dose di amido di riso. L'amido di riso conferisce maggiore cremosità e leggerezza, mentre la maizena serve unicamente come addensante. L'amido di riso non è da confondersi con la farina di riso, sono due prodotti completamente diversi. Non è facilissimo reperirla, ma si può cercarla tra i prodotti Gluten Free in tutti i supermercati. Il solo utilizzo della comune farina bianca, invece, vi farà ottenere una crema pasticcera dalla consistenza più "budinosa". Provate, ne varrà la pena.

Chocolate Chip Cookies

Chi non conosce e non ha mai avuto il piacere di gustare i famosissimi Chocolate Chip Cookies?

Nessuno credo.

Sono i biscotti forse più famosi negli Stati Uniti, non c'è pasticceria o supermarket che non li venda. Sono diffusi e venduti anche in tutto il Regno Unito. In Italia vengono venduti in confezioni di produzione industriale in tutti i supermercati ma, credetemi, facendoli in casa si ottiene tutt'altro risultato!

Sono dei biscotti golosissimi, nella versione classica sono arricchiti da gocce di cioccolato, ma ne esistono di varie versioni: con noci pecan, nocciole e quelli in versione Double Chocolate, ovvero che prevedono l'uso del cioccolato fondente anche nell'impasto base.

Ovviamente sono semplicissimi da preparare. Sono ottimi per la merenda del pomeriggio ma anche da sgranocchiare in qualsiasi momento della giornata.

La ricetta che ho utilizzato io è quella di Joyofbaking.com, cliccando sul link trovate il video (interamente in inglese) che vi mostra passo per passo tutti i procedimenti da compiere.

Per circa 18/20 biscotti (grandi 8/9 cm di diametro) ci occorrono:

- 113 gr. di burro non salato e a temperatura ambiente

- 75 gr di zucchero semolato bianco (io ne ho usati 50 gr., mi sembravano altrimenti troppo dolci)

- 80 gr di zucchero di canna (ne ho usati 60 gr.)

- 1 uovo grande

- 1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia

- 150 gr. di farina 00

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

- un pizzico di sale

- 150 gr di gocce di cioccolato.

Se volete potete aggiungere all'impasto anche 50 gr di noci pecan o nocciole tritate (opzionale)

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 190°C. Foderare con della carta forno una teglia grande.

In una ciotola montare il burro fino a farlo diventare cremoso e soffice. Aggiungere gli zuccheri e continuare a lavorare il composto fino a che non si ottiene una crema chiara. Unire l'uovo e continuare a montare (se si utilizza la doppia dose unire le uova una alla volta e aspettare il completo assorbimento prima di aggiungere il successivo) e infine la vaniglia (procuratevi l'estratto puro).

In un'altra ciotola miscelare farina, bicarbonato e sale. Unire gli ingredienti asciutti al composto di burro, zucchero e uova e amalgamare il tutto. Unire infine molto delicatamente le gocce di cioccolato (e le noci se previste). Il composto ottenuto non deve risultare liquido ma ben solido. Se dovesse essere troppo liquido porre il composto per un po' in frigorifero.

Con un porzionatore per gelati (della misura di 2 cucchiai) prelevare l'impasto e adagiarlo in mezze sfere sulla placca da forno, avendo cura di distanziare bene le palline (almeno 10 cm tra l'una e l'altra): durante la cottura si allargheranno e rischierebbero di non cuocere bene e attaccarsi tra loro. Se non si possiede in casa il porzionatore, prelevare l'impasto con l'aiuto di due cucchiai e, successivamente, bagnarsi le dita con dell'acqua per dare al composto una forma a cupola.

Porre in forno e cuocere per circa 15/20 minuti. I biscotti dovranno essere dorati. 

Appena fuori dal forno risulteranno morbidi al centro, ma una volta raffreddati diventeranno croccanti.

Quando i biscotti saranno in forno la vostra casa verrà invasa da un profumo buonissimo, farà impazzire i vostri bambini, i vostri mariti e fidanzati!

Buona merenda

Gli sciroppi

Confesso che prima di andare a vivere da sola, e di cimentarmi finalmente tra i fornelli (territorio prima inesplorabile e proibito, quale regno intoccabile di mia madre) vi erano degli ingredienti a me alquanto sconosciuti, ma che sono invece fondamentali per l'effettiva riuscita di alcune ricette di pasticceria o, addirittura, assolutamente indispensabili nella produzione dei gelati: gli sciroppi.

Ne esistono di due tipi: naturali o ricavati chimicamente.

Spesso, in alcune ricette ci ritroviamo ad avere bisogno di reperire questi sciroppi, soprattutto nella realizzazione delle ganache, del fondente di zucchero, cioccolato plastico o dei gelati (ormai con le varie macchine fai-da-te, è possibile produrre in casa propria un ottimo e genuino gelato) ma non sempre è possibile reperirli nei normali supermercati. Per questo motivo io li ho catalogati tra gli "ingredienti introvabili".

Siccome ho un'innata passione per le "mission impossible" non ho potuto fare a meno di rimanere affascinata da tali ingredienti, perciò, oltre a mettermi alla loro ricerca, ho fatto degli studi sul web, per raccogliere delle informazioni riguardo il loro impiego in cucina e le loro caratteristiche.

Perciò parleremo di:

• Sciroppo di glucosio
• Corn Syrup (sciroppo di mais)
• Golden Syrup (zucchero parzialmente invertito)
• Sciroppo di zucchero scuro (melassa)

Ma vediamoli nel dettaglio:

LO SCIROPPO DI GLUCOSIO

Questo, credo sia lo sciroppo che fa più dannare le casalinghe e le aspiranti pasticcere, in quanto è fondamentale per la preparazione del fondente di zucchero, glasse, cioccolato plastico e gelato.

Metto da parte la lezione di chimica (perché ci annoierebbe), e riassumo solo con il dire che il glucosio è ottenuto dalla scissione di zuccheri complessi in zuccheri semplici (tramite l'utilizzo di enzimi), perciò lo sciroppo di glucosio non è composto da solo glucosio puro, ma è un insieme di zuccheri più semplici.

Perché utilizzarlo?

• nel fondente di zucchero, nel cioccolato plastico e nelle ganache: migliora la consistenza e conferisce una particolare elasticità e sapore;
• nei gelati: abbassa sensibilmente il punto di congelamento e conferisce miglior consistenza, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno.

Lo sciroppo di glucosio non ha lo stesso potere dolcificante del saccarosio, le proporzioni per sostituirlo eventualmente sono 1,25/1 (quindi per un kg di zucchero, occorreranno 1,25 kg di sciroppo di glucosio).

Sciroppo di glucosio, dove trovarlo?

Ovviamente non è possibile reperirlo nei supermercati, ma si può ordinare on-line (ad esempio sul sito Naturei lo vendono disidratato), a meno che non siete possessori della tessera per fare compere alla Metro (lì vendono il super barattolone maxi-scorta), oppure potete provare nei negozi che vendono prodotti ed attrezzature per pasticceria.

A Milano vendono quello della Decora da:

1. Party World - Via Alessandro Volta, 16 (qui il sito internet)
2. Dolcemente by Kitchen - Via Alessandro Volta, 6 (qui il sito internet)
3. Kitchen - Via De Amicis, 45 (qui il sito internet)

In quanto prodotto introvabile è abbastanza caro. Il vasetto da 230 gr costa 5/6 euro.

Io l'ho utilizzato per preparare la ganache al cioccolato fondente, ma come sostituto del Corn Syrup, in quanto non lo avevo momentaneamente a disposizione.

IL CORN SYRUP o SCIROPPO DI MAIS

Spesso nelle ricette americane ci imbattiamo in questo ingrediente, in Italia (ad uso casalingo) è pressapoco sconosciuto e non sempre è di facile reperibilità.

Lo sciroppo di mais si ottiene dalla cottura dell'amido di mais, più precisamente dall'aggiunta di enzimi ad una miscela a base di amido e acqua. Contiene quantità variabili di maltosio ed altri monosaccaridi. E' molto dolce e viscoso, è presente in commercio si in versione scura, che in versione "light"(Light corn syrup) di colore giallino trasparente, quest'ultima difficilmente reperibile fuori dagli USA. Tra tutti gli sciroppi ottenuti da questo tipo di lavorazione è quello che risulta più dolce, anche se sempre meno del saccarosio, in quanto contiene acqua in una percentuale del 20%.

Per caratteristiche è molto simile allo sciroppo di glucosio e viene impiegato perlopiù a livello industriale per la produzione di dolci, caramelle e bibite dolci, in quanto conferisce ai prodotti dolciari miglior consistenza, sapore e umidità, favorendone la freschezza e una maggior conservazione nel tempo.

E' molto comune negli States, le varie aziende lo impiegano per sostituire lo zucchero di canna, il quale ha un prezzo di commercio più elevato (fonte Wikipedia) è l'ingrediente fondamentale per la produzione dei Marshmallows.


Alcuni studi hanno dimostrato che un uso eccessivo di questo sciroppo sia causa di varie malattie alimentari, nonché di obesità, come ogni genere di sciroppi ad alta concentrazione zuccherina.
Ma noi non ce ne preoccupiamo visto che ne utilizzeremo al massimo qualche cucchiaiata ogni tanto.


Sciroppo di mais, dove acquistarlo?
Io lo sciroppo di Mais lo trovo solo da NaturaSì e Superpolo, lo vendono in barattolo di vetro in due formati: uno da 400gr e l'altro da 750 gr. Il barattolo da 400gr da NaturaSì costa circa 3,40 euro, mentre da SuperPolo costa circa 5,60 euro.
In ogni caso è possibile acquistarlo on line in siti internet tipo questo. 
Se cercate la versione "Light corn syrup" distribuito dal marchio Karo, si può acquistare su questo sito.

IL GOLDEN SYRUP

Il golden syrup è uno sciroppo dolce al retrogusto di caramello di consistenza fluida e non troppo densa ed ha un colore dorato. E' uno sciroppo che si utilizza in molte preparazioni dolciarie, in quanto ha la capacità di renderle più morbide e di migliorarne il gusto. Se utilizzato per sostituire una parte di zucchero semolato nella preparazione delle torte, esse si manterranno fresche e fragranti più a lungo.
E' buonissimo per dolcificare thè, caffè ed altre bevande in sostituzione del miele, soprattutto per chi ha intolleranze.
Contiene delle quantità variabili di fruttosio e glucosio, ottenute grazie alla scissione delle molecole del saccarosio tramite la sua cottura prolungata insieme ad una piccola componente acida (di solito acido citrico) indispensabile per attivarne il processo di scissione.
Il golden syrup, quindi, non è altro che dello zucchero parzialmente invertito, ingrediente che veniva impiegato dai gelatai per la preparazione dei gelati, in quanto possiede proprietà anticongelanti e anticristallizzanti. Le sue proprietà dolcificanti sono più basse dello zucchero comune, in quanto al suo interno è presente una percentuale di acqua pari a circa il 20%.

Lo troviamo in molte ricette anglosassoni, ma è molto difficile da reperire, in quanto, per l'uso domestico, viene prodotto dalla famosa marca britannica Lyle's, abbastanza difficile da trovare in Italia.

Ogni tanto si può essere fortunati e trovarlo in vendita anche qui da noi, presso qualche grande catena di supermercati che lo importa o in qualche negozio bio. Tempo fa lo vendevano presso i supermercati Esselunga e SMA, ma dopo qualche tempo (purtroppo) ha cominciato a sparire anche da questi scaffali.

Io vado matta per questo sciroppo, lo adoro sui pancakes, nel caffè e nello yogurt bianco, ogni tanto lo mangio anche da solo a cucchiaiate... (qualche volta il mio organismo mi implorerà pietà!). Purtroppo, per un lungo periodo di tempo, non l'ho più trovato se non sugli scaffali di Sainsbury a Londra (veduto a qualcosa come 0,60 sterline) o nei Dunnes Store a Dublino, fino a che non l'ho scovato da Super Polo, alla modica cifra di 4,70 euro! Pazienza, ma per il golden syrup farei queste pazzie ed altro!

Durante il mio viaggio a Monaco di Baviera per i mercatini di Natale, in un supermercato ho trovato il golden syrup in versione tedesca. Ovviamente, non essendo nemmeno troppo caro (circa 1,20 euro), ne ho approfittato e l'ho acquistato!

Se non riuscite proprio a trovarlo, ci si può cimentare nella sua preparazione casalinga anche se, a mio avviso, il sapore finale si discosta molto da quello originale per via del retrogusto di limone che acquisisce. Purtroppo il limone non si può proprio omettere, è quella parte acida di cui parlavamo prima, necessaria ad attivare il processo di scissione del saccarosio.

Per un vasetto di golden syrup fatto in casa, occorreranno:

- 40 gr di zucchero semolato
- 10 gr di acqua


- 200 gr di zucchero semolato
- 120 gr di acqua bollente
- qualche goccia di succo di limone


Procedimento:

In un pentolino dal fondo spesso mettere i 10 gr di acqua e i 40 gr di zucchero e, senza mescolare mai, far fondere sul fuoco bassissimo. Una volta sciolto lasciar caramellare lo zucchero. Attenzione: se mescolate lo zucchero pensando di facilitarne lo scioglimento, causerete la cristallizzazione dello stesso, a quel punto sarà quasi impossibile sciogliere i grumi che si saranno formati.
Quando avrà raggiunto un bel colore marroncino-dorato togliere dal fuoco e aggiungere piano i 120 gr di acqua bollente, i 200 gr di zucchero e le gocce di limone precedentemente filtrate. Rimettere sul fuoco bassissimo e, questa volta mescolando sempre, lasciar cuocere per circa 40 minuti o fino a che non raggiunge una consistenza semi-liquida e un colore dorato-ambrato. Per favorire al meglio la scissione del saccarosio, l'ideale sarebbe tenere il composto ad una temperatura costante e non troppo alta intorno ai 90/100°C. Se siete muniti di termometro per zucchero monitorate costantemente la temperatura, se la temperatura dovesse alzarsi troppo, allontanare per qualche istante il pentolino dal fuoco. Se non siete muniti di termometro allora, ogni qualvolta si formeranno troppe bollicine in superficie, allontanare sempre dal fuoco.

Tenete presente che il golden syrup, una volta freddo si addenserà molto: una volta tolto dal fuoco sarà abbastanza liquido e occorreranno anche alcune ore perché si addensi. Una volta freddo avrà la consistenza del miele. Tenuto al chiuso in un barattolo di vetro ermetico si conserva per qualche mese.

Importante: se vi piacciono le cose naturali è importante sapere che esiste in natura lo zucchero invertito per eccellenza: il miele. Le api scindono il saccarosio attraverso la loro digestione producendo lo zucchero invertito più naturale e dalle molteplici proprietà benefiche che possa esistere. L'unico "difetto" del miele sta nel retrogusto fortemente aromatico, che in alcuni dolci risulterebbe essere troppo invasivo.